有的馒头放得时间较长，掰开时可看到白色的缕缕黏丝。这是什么原因呢？大多是因为馒头里寄生了腐败杆菌的缘故，如普通马铃薯杆菌、黑色马铃薯杆菌等。这些腐败杆菌普遍寄生在面粉、面肥、容器中，通过接触再转而寄生到生面坯中。在蒸馒头过程中，这些杆菌大部分会被杀死，但居于馒头中心部位的杆菌会有部分幸存下来或以芽孢形式继续生存。在温度、湿度适宜的条件下，残存的杆菌可再次繁殖，而使馒头变得发黏、发软、发黑，继而转变为黏稠的胶结产物。这样的馒头已经变质，不宜再吃。
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