食物在食用前加热不彻底或加热后又受到细菌的污染，进食后就有可能发生食物中毒。
食物可能会在生产、加工、运输、销售、保管、烹饪制作等过程中受到致病性微生物的污染。致病菌主要有沙门菌、副溶血弧菌、条件致病菌和细菌毒素。其中以沙门菌引起的食物中毒最为常见，葡萄球菌肠毒素次之，副溶血弧菌食物中毒一般沿海地区较为多见。细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即以夏秋发生较多。病菌的主要来源是病人、病畜等带菌者及排泄物，可通过食具、空气、水、土壤及病媒害虫等途径，使食物遭受污染，甚至完全失去食用价值。引起细菌性食物中毒的食物主要是肉类、鱼类、奶类、蛋类，其次是豆类食品和面粉发酵食品，以及剩饭、剩菜、凉拌菜等。
沙门菌
污染来源
沙门菌食物中毒多由动物性食品引起，如肉、禽、蛋、鱼、奶类及其熟制品。患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门菌，血液和内脏的带菌率更高，如食用病死牲畜肉或在宰后由被污染的水源污染的肉类，或冷荤、熟肉等未经彻底加热等，会使沙门菌随食物进入人体，这是引起沙门菌食物中毒的主要原因。
中毒症状
沙门菌进入肠道大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急性胃肠炎症状及早期菌血症。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继而腹痛、呕吐、腹泻和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数黏液带血。体温多在38℃～39.5℃之间，甚至超过40℃。轻者3 ～ 4天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在0.5％左右。
预防措施
预防沙门菌食物中毒主要是在以下3个环节：
防止食品被沙门菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。
控制沙门菌的繁殖。低温冷藏食品，控制在 5℃以下，如做到避光、断氧，效果更佳。
高温杀灭沙门菌。如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的。禽蛋煮沸8分钟，壳内的细菌才能被杀死。煎鸡蛋时应防止外焦里生的现象。
葡萄球菌肠毒素
污染来源
葡萄球菌在空气、土壤、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40％～70％，手部达56％。该菌主要污染奶类、糕点和熟肉制品。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类。引起食物中毒的主要因素是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。食品的酸碱度、温度、盐的浓度、放置时间等都对产毒有直接影响。当食品为中性 （pH6.8～7.2），温度在16℃～43℃的范围时适宜产毒。只食入活菌或没有产生肠毒素能力的葡萄球菌，不会引起中毒。
中毒症状
葡萄球菌肠毒素引起的中毒症状较轻，如恶心、呕吐等，一般不会造成死亡。
预防措施
食品加工者或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手。
严格禁止皮肤患有化脓性病灶的人员继续从事餐饮业。
带奶油的糕点及其他奶制品要低温储藏，防止被产毒葡萄球菌污染。
副溶血性弧菌
污染来源
该菌是一种海洋细菌，在海水中可存活47天以上（故又称嗜盐菌），淡水中可生存2天。主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，如墨鱼、带鱼、黄鱼、梭子蟹、海蟹、蛤及对虾等。尤其是夏季，海产品的平均带菌率高达94.8％。渔民或肠道病患者的带菌率要比一般健康人高出 100倍。咸带鱼和苍蝇也是带菌者。中毒症状副溶血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，海产品大量上市时。潜伏期一般在10小时左右，主要是急性胃肠炎症状，重者出现黏血便，吐泻严重者失水过多可引起虚脱并伴有血压下降，需与霍乱病区别。
预防措施
本菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱， 75℃时5分钟或90℃时1分钟即可死亡，因此加工海产品一定要烧熟煮透。
副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中1分钟即可死亡。烹调或熟制海产品时加适量食醋既美味又安全。
加工过程中生熟用具要分开，熟的食品放置时间不宜过长，宜在低温下储藏。
致泻性大肠杆菌及其肠毒素
污染来源大肠杆菌是健康人畜肠道中数量最多的正常菌群，能合成维生素B和维生素K，被人体吸收利用，一般不会致病。根据抗原结构的差异，大肠杆菌被分为不同的血清型别，其中部分血清型菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的爆发。已经发现的致泻性大肠杆菌被分为以下5种：产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性。中毒症状顾名思义，致泻性大肠杆菌引起的中毒症状主要是腹痛、腹泻。大肠杆菌O157∶H7型则可因污染牛肉馅饼（汉堡包）或生牛奶而引起人的出血性肠炎。临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛和发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者比健康的成年人更易感染，并引起死亡。
预防措施
保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。
存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染，剩余饭菜要彻底加热。
养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。